A zsírsavak a lipidek építőkövei, csoportosításuk és elnevezésük is a zsírsavlánc hossza és telítettsége valamint a kettős kötések helye alapján történik.

Az adott lánc hosszúsága az egymáshoz kapcsolódó szénatomok számától függően
– rövid szénláncú: kevesebb mint 6 szénatom
– közepesen hosszú szénláncú: 6-10 szénatom
– hosszú szénláncú: több mint 10 szénatom lehet.
A telítettséget a szénatomokat összekapcsoló kötések határozzák meg.
A telített zsírsavak: vajsav (4:0), laurinsav (12:0), mirisztinsav (14:0), palmitinsav (16:0), sztearinsav (18:0), stb. kettőskötést nem tartalmaznak.

A különböző mértékben telítetlen zsírsavak attól függően, hogy egy vagy több kettős kötést tartalmaznak
– egyszeresen telítetlen: palmitoleinsav (16:1), olajsav (18:1)
– vagy többszörösen telítetlen: linolsav (18:2), linolénsav (18:3), arachidonsav (20:4) csoportba oszthatóak.

A zsírsavlánc egyik végén metilcsoport (-CH3) található, ez az úgynevezett ω-szénatom, a másik végén elhelyezkedő karboxilcsoport (COOH-) melletti szénatom neve α- szénatom.
A telítetlen zsírsavakat az első kettőskötés ω-szénatomtól számolt távolsága alapján nevezik el: omega-3, omega-6, omega-9 stb.

Az anyagcsere során szervezetünk telített, vagy omega-9, egyszeresen telítetlen zsírsavakat képes előállítani, de omega-3 illetve omega-6 helyzetű kettős kötések kialakítására illetve, többszörösen telítetlen zsírsavak felépítésére nem alkalmas.
Ez utóbbi, számunkra nélkülözhetetlen vegyületeket esszenciális zsírsavaknak nevezik, mivel csak kívülről, a táplálékkal felvéve juthatunk hozzájuk.

Az esszenciális zsírsavak jeles képviselői:
– omega-6:    linolsav,
arachidonsav
– omega-3:    alfa-linolénsav    ALA    C18:3
eikozapentaénsav    EPA    C20:5
dekozahexaénsav    DHA    C22:6

Az esszenciális zsírsavak makrotápanyagnak tekinthetőek, ez elfogyasztott zsírok 7%-át teszik ki. Ez napi kb. 8 g átlagos bevitelt és ezzel a teljes kalóriamennyiség közel 3%-át jelenti.

A legegyszerűbb, csak egy szénatomot tartalmazó telített, vagyis kettőskötéssel nem bíró zsírsav a hangyasav (HCOOH).
Az emberi szervezet zsírsavláncai döntően páros szénatom számúak, mivel felépítésük két szénatomos kis egységek egymáshoz kapcsolásával történik. A zsírsavakat a máj, zsírszövet, vese és szoptató nőben az emlő sejtjei állítanak elő.
A szervezet számára szükséges zsírsavak a palmitinsav 16 szénatomos láncának hosszabbítása és kettős kötések kialakítása útján keletkeznek.

Trigliceridek

A zsírsavak, a májban és a zsírszövetben felépülő, trigliceridek formájában raktározódnak.
A zsírszövet hármas funkciója a trigliceridek felépítése, raktározása és mobilizációja.
A trigliceridek előállításához a zsírsejteknek glükózra és zsírsavakra van szükségük.
Ahhoz, hogy mindkettő a zsírsejt rendelkezésére álljon, inzulinra van szükség. Inzulin nélkül a glükóz nem tud bejutni a sejt belsejébe és a zsírsavak trigliceridekből való felszabadulásához is inzulin kell.
A trigliceridek lebomlásakor felszabaduló zsírsavak elégetése energiát szolgáltat, főleg hosszú éhezés során. Az agy és a vörösvérsejtek azonban a zsírsavakat nem hasznosítják, energia szükségletüket csak glükóz lebontásával tudják biztosítani.

Koleszterin

Szervezet koleszterin tartalma két forrásból származik, egy része a táplálékkal kívülről jut be, másik részét a szervezet maga állítja elő.

A koleszterin sejtjeink nélkülözhetetlen építőköve.
A biológiai membránok, így a sejthártya alkotója, annak rugalmasságát biztosítja.
A szteroid hormonok, az epesavak és a D vitamin előanyaga.
Előállítása is ennek megfelelően a májban, mellékvesében, petefészekben, herékben és a bélhámsejtekben folyik.

A táplálék koleszterin tartalmának hatása a vér koleszterin szintjére és ezzel az érelmeszesedés kialakulásának csökkenésére ma is vita tárgya. Több tanulmányban egyértelmű bizonyítékot találtak az alacsony koleszterintartalmú diéta és a szív-érrendszeri betegségek ritkább előfordulás között. Ezzel szemben kutatók egy része úgy véli, hogy az elfogyasztott koleszterin mennyiségének csökkenése a szervezet saját előállító kapacitásának növeléséhez vezet, így végeredményben a koleszterinszint érdemi csökkenése nem következik be. A kívülről bevitt koleszterin a vér koleszterinszintjét csökkentő hatása egyénenként változó, feltehetően örökletes, genetikai tényezők függvénye.

A vérplazma vizes közegében a rossz vízoldékonyságú lipidek hordozó fehérjékhez kapcsolva szállítódnak. A zsírsavak albuminhoz kötődnek, míg a szállítófehérjékkel összekapcsolódott trigliceridek és koleszterin együtt alkotják a lipoproteineket.
Az LDL a lipoproteinek egyik része, ami a koleszterint és a triglicerideket a májból a szervek irányába szállítja. Ez adott esetben túl sok zsiradékot juttat a szövetekhez, pl. az erekhez, ezért rossz koleszterinnek is nevezik. A jó koleszterinként ismert HDL, ezzel szemben a szervezet különböző részeiről összeszedi és a máj felé szállítja a fölösleges zsírokat, ahol azok epesavakká alakulnak.