Édes Karácsony

December, az év utolsó és talán legédesebb hónapja. A következő hetek a közelgő Karácsony szellemében telnek, napról-napra mindenhol érezhető lesz az ünnep illata és hangulata. A meghitt karácsonyhoz hagyományosan hozzátartoznak az édes, mézes, fűszeres sütemények.

Az év vége azonban egyben az újévi fogadalmak ideje is, amit persze az esetek nagy részében nem tartunk be. A legáltalánosabb fogadalmak egyike az életmódváltás, egészséges étkezés, fogyás.

De miért is ne kezdhetnénk megvalósítani ezeket már most?

Készítsük el az ünnepi menüt egészségesebben

Az egészséges ünnepi menü összeállításához itt találtok hasznos tanácsokat.

A megfelelő édesítő anyag kiválasztásához pedig ezzel a cikkel szeretnénk segítséget nyújtani Nektek.

Tudtad, hogy

– már a magzati élet 15. hetében kifejlődnek a szagló neuronok és ízlelőbimbók?
– a főleg a nyelven elhelyezkedő ízlelőbimbók 50-150 íz receptor sejtből állnak?
– nem létezik „nyelvtérkép”, vagyis az öt alapvető ízre érzékeny receptorok a nyelv minden területén jelen vannak?
– az édes íz iránti válaszkészség már a legegyszerűbb organizmusokban is jelen van?
– az édes íz előnye más ízekkel szemben evolúciós túlélési folyam, mely az enyhén édeskés anyatej elfogadását biztosítja?
– az édes ízzel kiváltott pozitív arckifejezés reflexes úton jelenik meg?

Az édes íz kedvelése az emberiségre egyetemesen jellemző tulajdonság. Az vadászó-gyűjtögető ősember alapvető túlélési reakciója volt az édes ízhez társuló pozitív válasz, míg a keserű íz a mérgező, tehát potenciális veszélyt jelentő anyagot jelezte. Napjainkban már nem kell az édes ízzel azonosítanunk a biztonságosan elfogadható ételeket, ennek ellenére az édes ízhez való kötődés változatlan, mely jelentősen növeli az ételek élvezeti értékét és vonzerejét. Az ízletesség általában magasabb energiatartalmat is jelent és az energiaszegény ételek élvezeti értéke sok esetben alacsonyabb.

Édesség iránti vágyukat már eleink is különböző növényi részek és termések felhasználásával, később mézzel elégítették ki. A 4-7. századi Indiában a valódi méznél olcsóbb nádmézet, a cukornád sűrűre főzött levét használták, ezzel útjára indítva a cukorgyártást. A nádmézet Európa a keresztes hadjáratok révén ismerte meg. Az első cukorszállítmány 996-ban érkezett Szíriából és Egyiptomból Velencébe. A cukor kezdetben luxusterméknek számított és az uralkodok, a főúri, vagy a jómódú polgári családok életét édesítette. Magyarországon a XV. század elején jelent meg.
Ebben az időben a fő cukortermelő az évi 100 ezer (!) tonna cukrot előállító Spanyolország volt. Kolumbusz 1492-es útja után az Újvilág lett a legfőbb versenytárs és hamarosan Amerika lett Európa fő szállítója. A cukorgyártás új fejezetét a XIX. század elején az új alapanyag a répacukor nyitotta meg.

Barna cukor kontra fehér cukor

Nyerscukor (nádcukor)
Finomítatlan nádcukor, mely így megőrzi a nádcukor eredeti értékes tápanyagait, gazdag nyomelemekben és ásványi anyagokban. A benne lévő természetes melasz tartalom, ami a nádcukornak egy különös aromát és egy jellegzetes színt biztosít.

Fehér cukor
Asztali cukor, finomított cukor, répacukor. A cukorgyártás során a cukorrépa kinyert leve bonyolult, többlépcsős eljárásokon megy keresztül, míg fehér, kristályos anyag nem lesz belőle.

Barna cukor
Sokan úgy gondolják, hogy a barna cukor egészségesebb, mint a fehér, de valójában ugyanolyan eljárással készül, mint a fehér finomított cukor, csak melasz hozzáadásával.

A melasz sűrű cukorszirup, a cukorrépa vagy cukornád cukorrá történő feldolgozásának mellékterméke. Nehezen folyó, sötétbarna színű, sajátos szagú és ízű anyag. Ebben gyűlnek össze mindazon nem cukoranyagok, amelyeket a létisztítás nem volt képes eltávolítani, vagy amelyek a gyártás folyamán kerültek a levekbe. Kb. 50 % cukrot tartalmaz. A répára vetítve 4-4,5 %. Sötétbarna színe a cukor bomlástermékeiből ered. Ipari, mezőgazdasági célokra egyaránt használják. 21 % szacharózt, 12-12 % körüli glükózt és fruktózt tartalmaz. A szó latin eredetű: a mel (méz) szóból képzett mellaceus (mézszerű) szóra vezethető vissza

Szőlőcukor vagy krumplicukor
Ez egy egyszerű cukor, glükóz, amelyet például a burgonyában megtalálható keményítő lebontásával lehet előállítani.

Gyümölcscukor vagy fruktóz
A legédesebb cukorféleség, nagy mennyiségben található a gyümölcsök nedvében és a mézben. A fruktóz malabszorpció esetén a cukrot szőlőcukorral érdemes helyettesíteni.

Édesíteni nemcsak cukorral lehet…

A modern élelmiszeripar érdeme, hogy manapság számos olyan anyagot ismerünk, amely az édes íz élményét adja, azonban energiatartalma lényegesen alacsonyabb a cukorénál.
Édesítésre alkalmasak a cukoralkoholok, a különböző növényi szirupok és a mesterséges édesítőszerek. Ez utóbbiak energiamentesek, édesítő hatásuk több százszoros a cukorhoz viszonyítva.

A cukoralkoholok, színtelen, kristályos anyagok, a szénhidrátok redukciójával keletkeznek. Energiatartalmuk és vércukoremelő képességük alacsonyabb a cukrokénál. Lebontásukhoz nem szükséges inzulin. Élelmiszer ipari felhasználásra jelenleg hét féle cukoralkoholt engedélyez az EU, ezek a szorbit, mannit, izomaltit, maltit, laktit, xilit, eritrit.
Xilit
Nagyobb mennyiségben hemicellulóz tartalmú növényi rostból állítják elő. Nyírfacukor név arra utal, hogy a xilitolt először nyírfából vonták ki, neve ellenére azonban ez is kukoricarostból készül.
A fehér cukorhoz képest a xilitben 40 százalékkal kevesebb a kalória és 75 százalékkal kisebb a szénhidrát tartalma, glikémiás indexe 7.
Túlzott fogyasztása -> 30g/adag – ozmotikus hasmenést okozhat, mivel a xilit csak 35-50%-ban szívódik fel a vékonybélből, nagyobb része a vastagbélbe jutva növeli a béltartalom koncentrációját, ami vízvisszatartást és ezzel hígabb széklelet eredményez.
Eritrit
Természetes cukoralkohol, édesítőereje 60-80%-az a közönséges cukorénak. Íze hűs és édes. 160°C-ig nem veszíti el édes ízét, és nincs utóíze. Jól kombinálható más édesítőszerekkel. Nagy része a vékonybélből szívódik fel, a vastagbélbe nem jut el így a többi cukoralkohollal ellentétben nincs puffadást, hasmenést okozó hatása.
Glikémiás indexe: 0, szénhidráttartalma 1g/100g.
Sztevia
Sztevia más néven jázminpakóca Közép- és Dél-Amerikában őshonos növény, melynek a leveleiből vonják ki az édesítőszerként használt szteviolglikozidokat. Kizárólag növényi eredetű, természetes, alacsony energiatartalmú (2,7 kcal/g) édesítőszer, amely 300-szor édesebb a cukornál. A növény leveleiben biológiailag hatékony vegyületek is találhatóak: labdanok (diterpének), flavonoidok, szterolok, triterpenoidok, klorofillek, szerves savak, mono- és diszacharidok, szervetlen sók, tanninok (antioxidáns hatás), alkaloidák, szívre ható glükozidok, szaponinok (növelik a tesztoszteron szintet, baktériumellenes hatásúak), redukáló vegyületek, anthraquinonok, továbbá oxálsav (kalcium, vas felszívódását akadályozza).
Feltételezhető, hogy a sztevia kivonata fokozza sejtek regenerációját, befolyásolja a véralvadást, erősíti a vérereket, epe- és vizelethajtó, védőhatása van a daganatokkal szemben (szteviozid), gátolja az emésztőrendszerben a fekélyek kialakulását, fokozza az inzulin-érzékenységet, csökkenti a vércukorszintet (szteviozid), csökkenti a vérnyomást (szteviozid és a Stevia rebaudiana más alkotórészei).
A szteviol-glikozidok (E 960) használatát az Európai Unió 2011. december 2-án engedélyezte, amelyet a valamennyi tagállamára nézve közvetlenül alkalmazandó 1131/2011/EU bizottsági rendelet tartalmaz. A szteviol-glikozidok élelmiszer-adalékanyagként kizárólag édesítőszerként engedélyezettek, az élelmiszerekhez összetevőként egyéb célból továbbra sem adható.
Asztali édesítőszerként por, tabletta, vagy folyadék formájában különböző elnevezéssel van forgalomban. A kivonatokat szinte mindenhez lehet használni: süteményekhez, italokhoz, salátákhoz. Magas hő mellett is (198 fokig) megtartja az ízét, viszont ha egy kicsivel többet használunk belőle a kelleténél, az étel keserűvé válhat.

A mesterséges édesítőszerek széles skálájával találkozhatunk még a különböző élelmiszeripari termékekben, ezekről olvashat még bővebben a a Táplálkozási Akadémia Hírlevelében.

Forrás: Táplálkozási Akadémia Hírlevele 7. évfolyam, 10. szám-2014 november

Decemberi ünnepi nyitva-tartásunk:

December 24-25-26: Zárva
December 27-30: 07:30-18:00
December 31: 07:30-14:00
Január 1: Zárva
Január 2-án délelőtt leltár miatt üzletünk zárva tart, várható nyitás 14-15 óra