Középpontban a tojás

Ha húsvét, akkor sonka és tojás. Mi most a tojással kapcsolatos tudnivalókat gyűjtöttük egy csokorba.

Tojásvásárlás. Mi kerül a dobozba?

A hazai boltok polcain tojásból is egyre nagyobb a kínálat. Kapható kisebb-nagyobb méretű, fehér és barna héjú és egyre több E-vitaminnal, szelénnel, omega-3 zsírsavval dúsított tojással is találkozhatunk. Egy átlagos tyúktojás mintegy 60 grammot nyom és 11% héj, 58% fehérje és 31% sárgája alkotja.
A kereskedelmi forgalomba kerülő tojást 4 minőségi kategóriába sorolják annak frissesség alapján, ezen kívül a méret és a tojótyúkok tartási körülményei szerint is osztályozzák.

Minősége szerint a tojás lehet:

„A”osztályú, vagy friss tojás

„B”osztályú, vagy másodosztályú, illetve tartósított tojás

„C”osztályú, vagy gyenge minőségű, élelmiszer-ipari hasznosításra szánt tojás

Az „A” osztály vagy friss tojás súlya szerint lehet:

XL: nagyon nagy (>73 g)

L: nagy (63-73 g között)

M: közepes (53-63 g között)

S: kicsi (<53 g)

Az „A” osztályú tojásokat nem szabad mosni, vagy más módon tisztítani és +5°C alatti tárolásuk nem megengedett.

„Extra” minőségűek azok az „A” osztálynak megfelelő tojások, amelyeket naponta gyűjtenek és szállítanak a forgalmazónak és legkésőbb a csomagolástól számított 7. vagy a megtojástól számított 9. napon belül kerülnek értékesítésre.

Az extra, vagy extra friss megjelölést szalagra vagy pótcímkére kell nyomtatni és ezeket a jelzéseket a fenti határidők letelte után el kell távolítani, így a továbbiakban, mint „A” osztályú termék kerülhet eladásra.
Jelölést nem csak a dobozon, hanem a tojásokon is találhatunk. Vásárlói szempontból, a 7 részből álló nyilvántartási szám első 5 karaktere érdemel figyelmet.

Az első számjegy az alkalmazott állattartási technológia kódja:

0: ökológiai tartási rendszer

1: szabad tartás

2: alternatív tartás

3: ketreces tartási rendszer

A második kettő Magyarország kódja: HU
A 4-5. a megye és a főváros kódjai.

A tojás

Héj

A tojáshéj szilárd mészfal, 98 %-a kristályos kalcium karbonát, amely a tojás mechanikai védelmét szolgálja.
A tojáshéj 7-17000 közöttire becsült, a tojás átjárhatóságát szolgáló, tölcsérszerű, a belső 0,006-0,023 mm a külső 0,015-0,065 mm, pórussal bír.

A hegyes végén kevesebb, a tompa végén több pórus található. A porózus héj átereszti a nedvességet, a gázokat és kisebb mértékben a mikrobákat is. A pórusokat, a tojáshéjat vékony filmszerű réteggel bevonó, a petevezeték által kiválasztott nyák zárja le. Ez a 10 mikron vastag filmréteg védi a tojást a kiszáradástól és megakadályozza mikrobák bejutását a héjon keresztül.

A kutikulának nevezett hártya lemosása után a tojás eltarthatósága megrövidül. A tojást belülről bélelő hártyakettőzet, a tojás tompa végén egymástól elválva képezi a légkamrát, amely a héjon keresztüli nedvességvesztés mértékének megfelelően fokozatosan nagyobbodik.

A tojás minősége szempontjából a héj színének nincs jelentősége.
A tojáshéj barna színének intenzitása fajtákhoz kötött, s kialakulása a tojástartókban eltöltött idő utolsó 5 órájában történik.

Tojásfehérje

A tojásfehérje (albumin) a tojás sárgáját veszi körül.
A tojásfehérje részben kocsonyás, részben vízszerű, áttetsző csaknem színtelen, normálisan szagtalan, enyhén lúgos kémhatású. Esszenciális aminosav tartalmának köszönhetően teljes biológiai értékű fehérje. Magas, 80-88% víztartalma mellett, 10-12% a fehérjét, B vitaminokat tartalmaz. Elsődleges szerepe, hogy védi a tojássárgáját az ütődésektől. A tojásfehérje kedvező táptalaj a mikroorganizmusok számára, azonban a lizozim nevű enzimnek köszönhetően, természetes állapotában baktériumölő hatása van.

Tojássárgája

A friss tojás szikhártyája rugalmas, a tojás elöregedésével elveszti rugalmasságát. Ilyenkor a tojás kiöntött állapotban lapított sárgájú lesz.
A tyúktojás sárgája 3 cm átmérőjű. Térfogatának 50%-a víz, 16% fehérjét, 32% zsírt tartalmaz. Zsíranyagai főleg semleges zsírok, sztearin-, palmitin-, olein-, linolénsav, foszfortartalmú lipoidok (lecitin), koleszterin.

A tojássárgája a zsírban oldódó vitaminok A-, D-, E- vitamin, B vitaminok közül tiamin (B1), riboflavin (B2), nikotinsav (niacin B3 vitamin), pantoténsav (B5 vitamin), folsav (B9), kobalaminok (B12) gazdag forrása.

Ásványi anyagok közül számottevő a foszfor, a vas, a réz, a cink és a magnézium mennyisége. Kiemelkedő kolin tartalma a központi idegrendszer érési folyamataiban, valamint az időskori memória vesztés megelőzéséhez szükséges elemi idegi folyamatban alapvető jelentőségű.

Jelentős lutein és zeaxantin tartalma révén, az időskori vakság egyik fő okaként ismert makula degeneráció kockázatának megelőzésében játszhat szerepet.

A tojássárgája színét a lipokróm festékanyagoknak köszönheti, mely meghatározott takarmánykomponensekkel fokozható. A kukorica, a zöld takarmányok, a lucerna adása erősebb sárga színt eredményez.
A tojás tápanyag, vitamin- és ásványianyag-tartalma nagymértékben befolyásolható speciális takarmányozással. Antioxidáns tulajdonságú vegyületekkel gazdagított takarmány adásával, mint a szelén, tokoferol (E-vitamin), aszkorbinsav ( C-vitamin), ß-karotin, kiemelkedő tápértékű tojások kerülhetnek a fogyasztók elé.

Okos tojás

Az ”Okos” tojás harmincszor annyi omega-3 zsírsavat és ötször annyi E-vitamint tartalmaz, mint egy átlag tyúktojás, a benne lévő omega-3 és az omega-6 zsírsavak aránya megközelíti az ideálist.
Az összetétele sokkal kedvezőbb, míg energiatartalma, összes zsírtartalma és koleszterintartalma megegyezik a hagyományos tojáséval.

Tápanyagtartalom 100g teljes tojásban
Energia	714kJ / 170kcal
Fehérje	13,5g
Szénhidrát	0,7g
Zsír	12,0g
Vitamintartalom 100g teljes tojásban
B1	50qg
B2	248qg
Niacin	0,10mg
Pantoténsav	2,50mg
Biotin	13,7qg
Folsav	70qg
B12	1,30qg
A-vitamin	440qg
Karotin	0,16mg
E-vitamin	1,20mg
D-vitamin	24,0qg
Ásványi anyag tartalom 100g teljes tojásban
Foszfor	235mg
Kalcium	40mg
Kálium	106mg
Magnézium	14mg
Nátrium	87mg

Forrás: Rodler Imre: Új Tápanyagtáblázat

Hogyan ellenőrizzük a tojás frissességét?

Ahogy már említettük, állás során a tojás porózus héján át egyre több nedvességet veszít, a légkamra mérete növekszik. Ezt használjuk ki, amikor felhasználás előtt az alaposan megmosott tojását vízbe merítjük.

A friss, ”légmentes” tojás lemerül a vizes edény aljára, ekkor a legalkalmasabb a nyers, vagy gyengén hőkezelt felhasználásra: tükörtojás, lágy tojás, buggyantott tojás ételek, krémek, habok készítésére.

Figyelem! Idős emberek, kisgyermekek, legyengült immunitású betegek számára a nyers tojás fogyasztása nem javasolt!

A víz alatt kissé függőleges helyzetbe fordult, úszó- lebegő tojás már nem friss, de még fogyasztható, elsősorban a jól átsütött tojásételekhez, gyúrt-sütött tésztákhoz, süteményekhez használjuk.

A víz felszínén lebegő tojás, fogyasztásra alkalmatlan.

A tojás a frissességét hűvös helyen eredeti csomagolásában őrzi meg a legtovább.

5 és 18 °C között tárolva a nyers, ép héjú tojás 3 hétig, a tojásrakást követő legfeljebb 28 napig, áll el.
Hűtőben a legmelegebb, de állandó hőmérsékletű helyen, például a zöldséges fiókban, természetesen külön csomagolva tárolhatjuk.

A keményre főtt tojás, héjában és héj nélkül is 1 hétig tárolható, természetesen szintén a hűtőben. A terített asztalon ne hagyjunk fogyasztásra szánt tojást 2 óránál tovább.

TANÁCSOK

Vásárláskor mindig ellenőrizzük a tojás frissességét

Csak tiszta, ép héjú tojást tegyünk a kosarunkba

Ha erősebb szennyeződés miatt meg kell mosnunk a tojást ezzel eltávolítjuk a pólusokat védő hártyát, így azt már ne tegyük vissza a többi közé és lehetőleg azonnal fogyasszuk el!

A betegséget okozó kórokozók, mint a Salmonella a héjon telepednek meg. A baktérium az ép, kutikulával védett tojáshéjon nem jut át. A kórokozó a törött, sérült héjon kerül a tojás belsejébe, így a tojás feltörése után a héjat dobjuk ki és az ételkészítés folytatása előtt alaposan mossunk kezet!

A húsvéti asztal díszítéséhez tartozó „hímes tojás” csak dekorációnak használjuk, ne fogyasszuk el!

A készételeket, zöldségeket, gyümölcsöket, főtt tojást mindig gondosan különítsük el a a nyers tojásoktól!

Barát vagy ellenség?

Az emelkedett koleszterin és vérzsír értékek szerepe a szív-érrendszeri betegségek kialakulásában jól ismert.

A diétás étrend zsíranyagcsere zavarokat befolyásoló jótékony hatása már nem ennyire egyértelmű.

3 évtizeden keresztül tartotta magát az a nézet, hogy a magas koleszterin tartalmú ételek, köztük a mintegy 200 mg koleszterint tartalmazó tojás is, fokozza az érelmeszesedés és ezzel összefüggésben a szívinfarktus, a szélütés és a perifériás verőérbetegségek kialakulásának kockázatát.

A későbbiekben a táplálékkal kívülről bevitt koleszterin kockázatnövelő szerepét nem sikerült bizonyítani és valószínűleg, különösen egészséges zsír anyagcsere esetén, nem játszik lényeges szerepet a szérum koleszterin szintjének alakulásában.

Egészséges „vérzsírok” esetén heti 5-6 tojás elfogyasztása, míg örökletes, genetikai tényezők, társbetegségek miatt veszélyeztetett betegek számára, nem több mint napi 200mg koleszterin bevitele javasolt. Még több érdekességet találsz a koleszterinről korábbi cikkünkben, ide kattintva.

A tojás, mint funkcionális élelmiszer

Az élelmiszer akkor tekinthető funkcionálisnak, ha a megfelelő táplálkozás-élettani hatásokon túlmenően, a szervezetben egy vagy több cél-funkcióra kimutatható pozitív hatása van úgy, hogy jobb egészségi állapot vagy kedvezőbb közérzet és/vagy a betegségek kockázatának csökkenése érhető el ((FUFOSE-Group) 1999).
A tojásban eredendően fellelhető számos biológiailag aktív anyag, melyekről klinikai vizsgálatokban bizonyították azok egészségre gyakorolt jótékony hatását, egészségmegőrző szerepét.
Antioxidáns, biológiailag teljes értékű fehérje, D-vitamin forrás, karotinoidokban, kolinban, lecitinben gazdag.